Ajo

Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea y su origen se ubica en Asia Central, desde donde se extendió a muchas partes del mundo, utilizándose en la mayoría de las culturas. En el Antiguo Egipto, los esclavos que construían las pirámides los consumían en grandes cantidades para protegerse de diversas enfermedades.
El ajo es común en Europa desde el Imperio Romano y ya se utilizaba en India y Asia antes de la llegada de los europeos. En el periodo colonial fue introducido en África y América. Durante la Primera guerra mundial se utilizó en la desinfección de las heridas de los soldados cuando faltaban los antisépticos convencionales.
El ajo se le han atribuido numerosas propiedades útiles para la salud: efecto antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal. Estudios de laboratorio han indicado que el extracto de ajo, incluso a bajas concentraciones, es un potente inhibidor de la bacteria Helicobecter pylori, implicada en el desarrollo de las úlceras drásticas y duodenales.
Existen muchas variedades de este condimento, siendo el más común al ajo blanco. Lo hay también rosa o morado, gigante y miniatura, cultivado, éste en la región del sudeste asiático, con 4 o 6 dientes por cabeza.
Es una planta herbácea de la familia de las Liliáceas con bulbos secundarios de color blanco y cremoso, llamados dientes de ajo, muy olorosos que forman la llamada cabeza de ajo. Su cultivo es inmemorial. Su fuerte sabor era considerado milagroso, tanto como planta curativa cono en la cocina. El ajo, de sabor intenso y ligeramente picante –especialmente en crudo-, se emplea comúnmente en la cocina mediterránea.
Este condimento tiene fama de hacer milagros. Aparte de antioxidante, mejora funciones inmunitarias y favorece a la eliminación de toxinas. Se señala que contiene compuestos que contribuyen a prevenir las enfermedades cardiacas y el cáncer (entre los que se encuentran especialmente los del estómago, piel, hígado, pecho pulmón, cervicales y nasales).
En la actualidad, el ajo tiene una amplia utilización farmacológica porque es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus; en el control de padecimientos de corazón, ya que reduce el bloqueo de las arterias; reduce la presión arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis y afecciones reumáticas. También se le relaciona con la reversión del estrés y la depresión.
Es una planta de olor y sabor picante de la familia de la cebolla (Liliáceas), se le considera nativa de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde allí hacia América. En la Edad media se le usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas, terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas.
En la actualidad es cultivado y consumido en todo el mundo, es también utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas.
Dentro de la gastronomía, el ajo puede secarse y usarse en láminas o molido. Sin embargo, a la hora de freírlo no hay que dejar que se dore demasiado, pues adquiere un sabor amargo. Para conservarlo es necesario guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz.
De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que debe ser ingerido, ya que este condimento posee diferentes propiedades crudo que cocido. Ejemplo, cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliína con la alinasa, lo que genera una sustancia denominada alicina, ésta tiene varios efectos benéficos; pero si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el proceso de cocción se liberan diferentes sustancias, como la denomina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y reducen el nivel de colesterol.