Recetas de Cocina
Recetas de Cocina
Es México, el frijol es un elemento fundamental en la alimentación, por lo que se mantiene presente en su gastronomía. Los frijoles se preparan de muchas maneras: borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc., y actualmente se pueden encontrar hasta enlatados y deshidratados, pero eso sí, siempre conservando la tradición del alimento en el que se basó la dieta de nuestros antepasados.
Actualmente, el frijol es un alimento muy apreciado por su elevado contenido proteínico –posee dos veces más proteínas que cereales como la avena y el trigo- y se produce en Zacatecas, Sinaloa, Durango, Aguascalientes, Chihuahua, Nayarit y Chiapas principalmente.
Asimismo, el frijol, por su alto contenido de hierro –elemento vital para el buen desarrollo cerebral en los pequeños-, ayuda también a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades reumáticas, disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. Por éstas y otras razones el frijol e un alimento que conserva tradiciones y aporta grandes beneficios para la salud.
Ingredientes:
1 kg de cazón (en rebanadas gruesas)
5 jitomates bola (grandes)
3 ramas de epazote
1/4 taza de aceite olivo
6 dientes de ajo grandes (partidos a la mitad)
1 cebolla grande (rebanada)
3 chiles cuaresmeños (asados y desvenados)
agua
sal
consomé en polvo
Preparación:
El cazón se pone en agua hirviendo con sal por cinco minutos, se deja enfriar y se le quita la piel. Se ponen a cocer los jitomates con el epazote, se muelen en la licuadora y se cuelan. En el aceite de olivo se fríen los dientes de ajo y cuando estén bien dorados se sacan del aceite, ahí mismo se dora la cebolla, cuando esté acitronada se agrega el jitomate que se molió con el epazote, se sazona con el consomé, se añaden los chiles cuaresmeños partidos en rajas y los trozos de cazón. Se deja hervir a fuego lento hasta que la salsa espese y el pescado quede bien cocido.
Ingredientes:
1 taza de avena
1/2 cebolla (picada)
2 dientes de ajo (picados)
3 ramas de epazote (las hojas bien picadas)
2 huevos
2 cdas. de harina
1/2 taza de queso rallado
3 cdas. de nueces (picadas)
2 chile verde (finamente picado)
leche
sal
aceite
Preparación:
Se pone a remojar la avena con poca leche durante una hora, se pasa a un recipiente y se está muy mojada, se exprime sobre una coladera, se le agrega la cebolla, los ajos, las hojas de epazote, los huevos, la harina, el queso rallado, las nueces y el chile verde, se añade poca sal, debe quedar como un atole espeso, casi seco. Se pone a calentar suficiente aceite y cuando esté muy caliente se van friendo las tortitas por cucharadas, hasta que queden doradas por ambos lados. Se colocan sobre toallitas de papel para que absorban la grasa. Las puede acompañar con ensalada o con un caldillo espeso de jitomate.
La especie Phaseolus vulgaris o frijol es originaria del área de México-Guatemala. Esta leguminosa, que junto con tortillas de maíz y chile era consumida todos los días en la época prehispánica, forma parte importante de la dieta básica del mexicano.
El frijol, judía, poroto, caraota, habichuela y otros nombres con que se designa también a esta semilla en distintos países de habla hispana, es un cultivo que se ha trabajado desde hace 4 mil años en territorio mexicano y del que se conoce y consumen diversidad variedades, como el negro, canario, bayo pinto, sólo por mencionar algunos.
Por otra parte, los nutriólogos recomiendan la combinación de frijoles y arroz, tortilla, un trozo de queso y salsa fresca porque, desde el punto de vista nutrimental, se complementa y balancea la dieta diaria por ser rico en proteína y hierro vegetal.
Ingredientes:
4 dientes de ajo (picados)
A cdta. de consomé en polvo
¼ de taza de aceite de olivo
2 pechugas (deshuesadas, partidas por la mitad y aplanadas)
Jugo de limón
Pimienta
Harina
Huevo (batido)
Aceite
Rebanadas de cebolla
Aguacate
Preparación:
Se muelen en la licuadora los dientes de ajo con el jugo de un limón, el consomé, la pimienta y el aceite de olivo. Después en esta mezcla se ponen las pechugas, se dejan reposar una hora. Enseguida se pasan por harina, se sumergen en el huevo batido y enseguida se empanizan con una mezcla de pan molido y queso parmesano, se aplastan con las manos para que se le pegue bien el pan y el queso. Se fríen en aceite bien caliente, hasta que estén doradas por los dos lados. Se colocan en toallas de papel para que se absorba la grasa y se sirven con una ensalada verde, papas a la francesa, rebanadas de cebolla y aguacate, o bien se puede hacer un guacamole.
En México se le llama elote a las mazorcas de maíz que todavía están en la planta que las produjo, o bien a las que son recientemente cosechadas y que guardan aún la humedad natural.
El maíz, durante la época prehispánica se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varios tipos de ceremonias en donde lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que resistiera los cambios de temperatura y se encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran y provocaran sequias y hambre.
En el norte de México existe la costumbre de consumir los elotes como golosina. Para ese propósito se les hierve en agua y se les condimenta con mantequilla o mayonesa, aunque por lo general en todo el país se les añade chile piquín, jugo de limón y sal.
Ingredientes:
12 tamales verdes
4 huevos
1 taza de queso Chihuahua rallado
50 g de mantequilla o margarina derretida
1 cucharadita de polvo para hornear
2 cucharadas de cilantro picado
Preparación:
Se desbaratan los tamales con un tenedor, se les agrega la mantequilla derretida, las yemas de huevo, el queso, el cilantro y muy poquita sal. Las claras se baten con el polvo para hornear en la batidora hasta que se forme un merengue, éste se mezcla con la pasta de los tamales con una palita, y sin batir.
Se engrasa un refractario con mantequilla o margarina, debe quedar muy bien engrasado, se vacía la pasta, se cubre el refractario con papel aluminio y se mete al horno caliente por 40 minutos, se le quita el papel y se deja en el horno otros cinco minutos. Se sirve rebanado, para acompañarlo, en la mesa se pone una salsa de salsa verde y otra con crema.
Ingredientes:
3/4 kg de un trozo de cuete
2 cebollas
6 dientes de ajo
1 cdta. de sal
1/2 taza de nueces (partidas a la mitad)
1/4 taza de almendras (remojadas y peladas)
3 chiles pasilla (desvenados y cocidos)
1 chile mulato (desvenado y cocido)
1 chile ancho (desvenado y cocido)
1 chile ancho (desvenado y cocido)
1/4 tasa de ajonjolí tostado
Agua
Aceite de oliva
Consomé en polvo
Preparación:
Se pone a cocer el trozo de cuete en la olla de presión con una cebolla partida a la mitad y cuatro dientes de ajo enteros, con sal y agua que cubra la carne, debe quedar bien cocido, se deja enfriar para después rebanar con un cuchillo muy filoso. En un poco de aceite se ponen a freír las nueces y las almendras, cuando empiecen a dorar se muelen en la licuadora con los chiles pasilla, el chile mulato, el chile ancho y el ajonjolí, una cebolla, dos dientes de ajo y el caldo de la carne. Ya que está molido todo, se fríe en cuatro cucharadas de aceite, se sazona con el consomé, se agregan las rebanadas de carne y se deja hervir a fuego lento por 15 minutos.
El maíz es el alimento básico hispanoamericano que tiene un significado especial para diversos pueblos desde hace miles de años. Con el elote tierno y fresco, el pueblo azteca elaboraba la tortilla, alimento que se hacía principalmente por mujeres, quienes seguían reglas estrictas y rituales muy precisos para alimentar a los gobernantes en turno.
A Moctezuma, por ejemplo, diariamente se le preparaban 30 platillos diferentes, todos ellos acompañados con tortillas recién hechas.
Generalmente, en la cocina mexicana estas plantas, cuando están tiernas pueden usarse como legumbres, debido a que su tiempo de cocimiento es menor y si la mazorca es lo suficientemente tierna, puede incluso consumirse entera debido a la suavidad de los granitos de elote.
En fin, con el maíz es posible preparar muchos platillos deliciosos para los diferentes tiempos de la comida, desde la botana hasta el postre. En la actualidad, tortilla, queso y chile jalapeño son los ingredientes que se necesitan para preparar los famosos “nachos”. Por su parte, la mazorca tierna se puede consumir cocida o asada, desgranada ya sea para una ensalada, para una sopa, o bien para guisar unos riquísimos esquites.
Ingredientes:
6 chiles anchos (desvenados)
1 raja de canela (chica)
2 clavos de olor
2 cdas. de vinagre
2 cdas de aceite
Agua, tomillo y sal
Consomé en polvo
Tortillas, queso panela (desmoronado)
Queso Chihuahua (rallado) crema y cebolla
Preparación:
Se ponen a remojar en agua hirviendo los chiles, haz que se suavicen. En la licuadora se muelen con la raja de canela, los clavos de olor, un poco de tomillo y sal; se pone media taza de agua o un poco más para que se pueda moler y el vinagre. Se cuela esta salsa y se fríe en dos cucharas de aceite, se agrega media taza de agua, consomé en polvo y se deja hervir hasta quedar espesa. Las tortillas se pasan por aceite bien caliente de una a una y se van metiendo en la salsa caliente. Se rellenan con el queso panela desmoronado y mezclado con igual cantidad de queso chihuahua. Se enrollan como taquitos, se acomodan en un platón, se cubren con la salsa que haya quedado, se les pone encima crema, queso y ruedas de cebolla.