Recetas de Cocina
Recetas de Cocina
Entre los platillos más conocidos en la cocina de distintas regiones del Golfo de México y del Pacífico se encuentra la mojarra. Dicho pez es pequeño, de carne blanca, con apenas, pero con delicioso sabor. A pesar de que la mojarra frita es el plato más recomendado en distintas zonas, es posible saborearlo con chile y limón, en caldo calador, en chilpachole, en tachogovi y qué decir de la mojarra al mojo de ajo.
Esta es una de las especies de mayor demanda junto con el camarón, la corvina, la lisa, el róbalo, el barrilete y el jurel.
México produce más de 300 clases de pescados en todo el litoral del país, sin embargo, los estados de Oaxaca y Veracruz son de los que trascienden las fronteras gracias a su gran riqueza gastronómica a base de productos de mar.
Ingredientes:
½ kg de filete de mero o róbalo
3 huevos
3 jitomates
2 cdas. de vinagre
½ cebolla
1 lata de chiles jalapeños en escabeche
Sal, sal de ajo, pimienta, orégano, harina, aceite
Preparación:
A cada uno de los filetes se les pone sal de ajo, pimienta y se enharinan. Se baten las claras de huevo, puede ser en la batidora a punto de turrón, se agregan las yemas ya sin batir mucho. Se va metiendo cada filete en este batido, se fríen en aceite bien caliente hasta que queden cocidos y dorados, cuando doren de un lado se voltean con cuidado. Se ponen sobre servilletas de papel para que absorban la grasa, y se cubren con otras más para que casi no les quede aceite.
Para la salsa que va fría se ponen a cocer los jitomates, se muelen en la licuadora, se cuelan y se pasan a un platón hondo. A esta salsa se le pone vinagre, la cebolla picada, sal, pimienta, una pisca de orégano las rajas de chile jalapeño en escabeche. Los filetes se mantienen calientes en una sartén de teflón sin grasa y a fuego muy lento, la salsa se sirve aparte. Este platillo se acompaña con una ensalada de verduras.
Ingredientes:
½ kilo de carne de res suave o ternera en trozos
6 dientes de ajo
1 cebolla
1 bolsa de zanahoria
5 jitomates
1 manojo de apio
4 chiles serranos o de árbol
12 papas cambray
3 cdas. de cilantro picado
Consomé en polvo
Sal
Preparación:
Se pone a cocer la carne con ajo, cebolla, apio y zanahoria, cuando esté muy bien cocida ese deja enfriar y se deshebra. Se muelen en la licuadora los jitomates y se cuelan, se pica una cebolla a y se fríe en cuatro cucharadas de aceite de olivo, cuando esté transparente se añaden los dientes de ajo picados, cuidando que so se doren, se agrega el jitomates y los chiles serranos o chiles de árbol picados. Se deja freír por diez minutos a fuego lento, se sazona con sal o consomé en polvo, se agrega la carne deshebrada y las papitas cambray cocidas y peladas. Se deja hervir otros diez minutos, finalmente se agregan tres cucharadas de cilantro picado; debe quedar en salsa espeza pero no reseca, si es necesario se le pone un poco de agua. Se sirve con frijoles refritos, queso y totopos.
Ingredientes:
2 manojos de espinacas
4 cdas. de aceite de olivo
1 cebolla grande (picada)
1 diente de ajo (picado)
5 cdas. de cilantro (picado)
½ cdta. de consomé en polvo
Preparación:
Se lavan y se enjuagan muy bien las espinacas para que salga toda la tierra y se ponen a coser en agua hirviendo durante cinco minutos, se escurren, se dejan enfriar, se exprimen con las manos y se pican. En una sartén con el aceite de olivo se fríe la cebolla, se mueve constantemente durante cinco minutos para que se dore, se agrega el ajo y el cilantro, se sazona con el consomé y se añaden las espinacas, se dejan freír tres minutos y se tapa el sartén. Esta guarnición se sirve para acompañar tortitas de papa, pechugas empanizadas o milanesas, también se sirven solas acompañadas de jitomate con unas gotas de limón, aceite de olivo, sal, pimienta jugo sazonador.
La miel de abaja mexicana es muy apreciada y consumida en los países europeos, por lo que cabe resaltar su lugar en civilizaciones antiguas de México. Por ejemplo, en las lecturas mayas de Chilim Balam se habla de divinidades avícolas guardianas de la miel, que junto con un Ah Men (sacerdote), elaboraban bebidas ceremoniales con miel de abaja nativa de la península de Yucatán.
Lo interesante de estas historias es que describen que la gente de las ciudades mayas obtenía la miel de una peculiar clase de abajas, sin aguijón, por lo que fueron llamadas meliponas.
La calidad, el color y el sabor de la miel de abeja del nordeste mexicano se deben al tipo de floración de dos clases de plantas. Una de ellas es el Tahonal, un arbusto con pequeñas flores amarillas, muy abundante en néctar, que florece de enero a marzo. La otra clase es el Dzidziché, un arbusto similar a un árbol con flores verdosas que florece de abril a junio.
La miel de esta última especie es generalmente ámbar y es una de las más aromáticas del mundo, ya que cuando es calentada se volatilizan aceites esenciales, éter, alcoholes y aldehídos que desprenden aromas y sabores con la fragancia igual a la de un jardín lleno de flores de verano.
El término quelite proviene del náhuatl quilitl, que literalmente significa verdura y se aplica a las plantas que son vegetales tiernos, botones nuevos de algunos árboles y en ciertos casos hasta flores comestibles.
Los quelites se consumen de muchas formas, aunque la forma más simple de cocinarlos es hervirlos y condimentarlos con ajo.
Algunos son hojas y tallos que se comen crudos, otros se cuecen o fríen ligeramente y se combinan con sopas, tacos, quesadillas, pinole o esquites. En algunos platillos constituyen el componente principal pero también pueden ser el condimento que proporciona diferentes sabores y aromas.
Los más conocidos y que se consumen con mayor frecuencia son: alches, berros, chepites o chipilines, chivitos, hojas de nabo, huauzontles, lenguas de vaca o vinagreras, malacotes o marquesados, malvas, romeritos, verdolagas, guías de calabaza, guías de chayote, retoños de guaje, quelite canizo o bledo, chaya, epazote, hoja santa, pápalo o pápalo delgado.
Es una pequeña semilla de tamaño minúsculo de color negro, que es utilizada para acompañar la refrescante agua de limón. Al remojar los granos se forma una espuma y en seguida puede mezclarse con agua de limón y azúcar.
Hay evidencia que muestra que la semilla de chía comenzó a usarse en la alimentación humana unos 3 mil 500 años a.C. y se convirtió en un cultivo básico en el centro de México entre 1500 y 900 años antes de nuestra era.
En la época prehispánica, era usada como alimento mezclada con otros cultivos, molida en harina, incluida en medicinas y apreciada por su aceite utilizado como base para pinturas tanto faciales como corporales. Tan utilizadas eran que los aztecas recibían semilla de chía como tributo anual de los pueblos conquistados y la ofrecían a los dioses como parte de las ofrendas en las ceremonias religiosas.
Aderezo cremoso:
El jugo de dos limones, una cucharada de vinagre, media taza de crema espesa, media taza de aceite de olivo, tres dientes de ajo, una cucharadita de azúcar, una cucharadita de sal, pimienta y media cucharadita de paprika. Tdos va licuado hasta que quede cremoso.
Aderezo de mostaza:
Tres cucharadas de vinagre, una cucharada de mostaza, una de azúcar, una cucharadita de sal, media cucharadita de pimienta, dos cucharadas de aceite de maíz, tres cucharas de aceite de olivo y un diente de ajo aplastado y picado; todo bien mezclado.
Otro aderezo:
Tres cucharadas de vinagre de vino, una cucharada de salsa ingresa, media cucharadita de orégano, el jugo de un limón, una cucharada de miel, 1/4 de taza de aceite de olivo, sal y pimienta.
El tazón del maíz o huitlacoche es un hongo comestible de la especie Ustilago maydis, que ataca la raíces, los tallos y las mazorcas, y provoca una alteración que daña la calidad del grano, sin embargo, puede consumirse todavía no madura y las esporas todavía conservan su característico color negro.
El huitlacoche cuyo nombre proviene del náhuatl y que en la cocina mexicana se aprovecha para preparar exquisitos guisados, sopas y quesadillas, es considerado como una delicadeza culinaria desde época prehispánicas y visto más como un beneficio que un perjuicio. Es más, resulta que hasta hace pocos años, en Europa el huitlacoche era considerado como una rara joya gastronómica, mientras que en México era poco consumido.
Existen evidencias arqueológicas que indican que la domesticación del frijol se inició hace unos 7 mil años en lo que hoy es territorio mexicano, principalmente en Coaxtlán, Puebla.
En la época prehispánica, los frijoles se consideraron como un alimento indispensable y se combinaban de distintas maneras; con maíz y carnes de varios animales. En la actualidad se sabe que son ricos en calcio y fibra. Es más, los especialistas informan que proporcionan tres veces más fibra que las pastas, por lo que se dice que la pasta sí engorda y los frijoles no. Por otra parte, esta leguminosa en unión con el maíz, forma una combinación que genera las proteínas fundamentales para que quien los consume regularmente esté bien nutrido.
Su consumo puede ser de mil formas, desde unos frijolitos refritos –que bien pueden acompañar diversos guisados o bien que se embarren sobre una tostada- hasta como parte de infinidad de sofisticados platillos dignos de las mejores mesas y en los que pueden ser los ingredientes estrella.