Es México, el frijol es un elemento fundamental en la alimentación, por lo que se mantiene presente en su gastronomía. Los frijoles se preparan de muchas maneras: borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc., y actualmente se pueden encontrar hasta enlatados y deshidratados, pero eso sí, siempre conservando la tradición del alimento en el que se basó la dieta de nuestros antepasados.

Actualmente, el frijol es un alimento muy apreciado por su elevado contenido proteínico –posee dos veces más proteínas que cereales como la avena y el trigo- y se produce en Zacatecas, Sinaloa, Durango, Aguascalientes, Chihuahua, Nayarit y Chiapas principalmente.

Asimismo, el frijol, por su alto contenido de hierro –elemento vital para el buen desarrollo cerebral en los pequeños-, ayuda también a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades reumáticas, disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. Por éstas y otras razones el frijol e un alimento que conserva tradiciones y aporta grandes beneficios para la salud.

La especie Phaseolus vulgaris o frijol es originaria del área de México-Guatemala. Esta leguminosa, que junto con tortillas de maíz y chile era consumida todos los días en la época prehispánica, forma parte importante de la dieta básica del mexicano.
El frijol, judía, poroto, caraota, habichuela y otros nombres con que se designa también a esta semilla en distintos países de habla hispana, es un cultivo que se ha trabajado desde hace 4 mil años en territorio mexicano y del que se conoce y consumen diversidad variedades, como el negro, canario, bayo pinto, sólo por mencionar algunos.
Por otra parte, los nutriólogos recomiendan la combinación de frijoles y arroz, tortilla, un trozo de queso y salsa fresca porque, desde el punto de vista nutrimental, se complementa y balancea la dieta diaria por ser rico en proteína y hierro vegetal.

En México se le llama elote a las mazorcas de maíz que todavía están en la planta que las produjo, o bien a las que son recientemente cosechadas y que guardan aún la humedad natural.
El maíz, durante la época prehispánica se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varios tipos de ceremonias en donde lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que resistiera los cambios de temperatura y se encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran y provocaran sequias y hambre.
En el norte de México existe la costumbre de consumir los elotes como golosina. Para ese propósito se les hierve en agua y se les condimenta con mantequilla o mayonesa, aunque por lo general en todo el país se les añade chile piquín, jugo de limón y sal.

El maíz es el alimento básico hispanoamericano que tiene un significado especial para diversos pueblos desde hace miles de años. Con el elote tierno y fresco, el pueblo azteca elaboraba la tortilla, alimento que se hacía principalmente por mujeres, quienes seguían reglas estrictas y rituales muy precisos para alimentar a los gobernantes en turno.
A Moctezuma, por ejemplo, diariamente se le preparaban 30 platillos diferentes, todos ellos acompañados con tortillas recién hechas.
Generalmente, en la cocina mexicana estas plantas, cuando están tiernas pueden usarse como legumbres, debido a que su tiempo de cocimiento es menor y si la mazorca es lo suficientemente tierna, puede incluso consumirse entera debido a la suavidad de los granitos de elote.
En fin, con el maíz es posible preparar muchos platillos deliciosos para los diferentes tiempos de la comida, desde la botana hasta el postre. En la actualidad, tortilla, queso y chile jalapeño son los ingredientes que se necesitan para preparar los famosos “nachos”. Por su parte, la mazorca tierna se puede consumir cocida o asada, desgranada ya sea para una ensalada, para una sopa, o bien para guisar unos riquísimos esquites.

El maíz se puede consumir de diversas formas, como tamales, o beber como atole, blanco o endulzado con piloncillo o con cacao. Es más seco molido y endulzado, se anticipó en siglos a la invención de la “cocoa” o del “café en polvo”, ya que al pulverizarse se consumía como pinole.
Por su parte, los famosos tamales consisten, básicamente, en una pasta hecha con harina de maíz, envuelta en las hojas de la mazorca o de la planta de plátano, cocida al vapor. Hay tamales con rellenos para todos los gustos: De puero, de gallina, de tepezcuintle, de frijol, de iguana y hasta de víbora. También los hay de dulce y de fruta. Son reconocidos los de Michoacán, en donde se llaman “corudas”. Se hacen varios ángulos o puntas, envueltos en hojas verdes de mazorca.
Sin embargo, esta planta tiene otras propiedades, además de las gastronómicas, ya que a los enfermos del riñón se les suele dar una infusión preparada con los cabellos de elote, y combinado con otras plantas se usa para males del hígado, perder peso y hasta para aumentar la leche materna.

El maíz es originario de México, aunque su nombre actual se lo dieron los españoles, en cambio en háhuatl varía de acuerdo al estado de madurez de la mazorca. Cuando está tierno se le llama xilotl, cuando es fresca y con sus granos formados elotl, y centli cuando está seca, en tanto que los granos de las mazorcas secas se llaman tlaolli.
El cereal fue el alimento fundamental de los hombres de México antiguo como los aztecas, olmecas, teotihuacanos, zapotecas y mayas, entre otros; para algunos de ellos fue la materia con la cual los dioses crearon al ser humano, por lo que era considerado un regalo divino y objeto de culto religioso.
Esta planta vincula todas la cocinas mexicanas, básicamente a través de la tortilla, que es susceptible de fragmentarse en tostadas o bien convertirse en la base para preparar sopes, chalupas, gorditas, pellizcadas, peneques, quesadillas o chilaquiles; aunque el elote cocido puede comerse directamente con un poco de sal y chile en polvo o en el pozole.

El guajolote es un ave prehispánica, originaria d México y del este de los Estados unidos, que los españoles llamaron “pavo” ante la dificultad de pronunciar su nombre original en náhuatl: huauhxolotl o huexolotl. Las principales regiones de cría de este animal en el México actual son Chihuahua y Sonora.
Hasta la mitad del siglo pasado, era común que en la época de diciembre los campesinos llegaran a la Ciudad de México para vender guajolotes vivos y listos para disfrutarse en la cena de Navidad.
Esa costumbre se ha perdido en la capital, pero en los Estados del centro de México desde el 12 de diciembre, fecha en la que se venera a la Virgen de Guadalupe, se puede observar que la venta de estas aves forma parte de las fiestas navideñas.
Hasta la fecha, a este ovíparo se le ha mejorado genéticamente a través de cruzas, buena alimentación y cuidados especiales.
La carne de pavo es un alimento fácil de digerir, es rico en proteínas y tiene un bajo contenido engrasas y colesterol.
El guajolote es un ave de plumaje oscuro, con reflejos verdosos, amarillentos o bronce, originaria de México y del este de los Estados unidos. Sin embargo, en Europa se aclimató muy bien con el tiempo.
Algunos apuntes históricos indican que fueron los aztecas los que lograron hacer de éste un animal doméstico, por lo que les corresponde el mérito de haberlo transformado en dócil, asi como el de haber descubierto sus delicias culinarias.
En el siglo XVI, los españoles fueron quienes lo llevaron a Europa y mostraron la posibilidad de probar uno de tantos elementos de nuestro patrimonio cultural y que se convertiría en una de las aves más codiciadas que existen. Rápidamente ganó su reputación de manjar en las mejores cocinas del Viejo Continente.
El pavo es un alimento que tiene mucho que ofrecernos, además de su alto valor tradicional. La carne de guajolote es útil en el mantenimiento de la salud física en todas la edades y para toda la familia por su elevado contenido de proteínas y porque es de fácil digestión.

Cuando los españoles llegaron a América, el amaranto (huahuatli) era uno de los granos más apreciados para los aztecas. La semilla era molida, mezclada con miel de abeja, miel de maguey o sangre humana y se le daba forma de animales sagrados, montañas o dioses que, durante las ceremonias en los grandes templos o en las reuniones familiares, se consumían como símbolo de comunión don las deidades.
Los españoles, quienes prohibieron el cultivo y uso de la semilla, convirtieron el maíz y el frijol en los alimentos básicos, mientras que el amaranto cayó en desuso y se impidió que entrara en la alimentación mundial un nuevo producto de alto valor nutritivo y una planta muy adaptable a condiciones de crecimiento muy limitadas de agua y nutrientes minerales.
Afortunadamente, el arraigo de las costumbres es muy fuerte y el consumo del amaranto se mantuvo durante siglos gracias la acción de pequeños agricultores que conservaron la tradición de su cultivo aunque en pequeña escala.
Hoy, hay muchas formas de consumir el amaranto en México, y una de las más populares es en el dulce “alegría”.
El amaranto constituía la principal fuente de proteína para los pueblos prehispánicos desde hace casi 7 mil años y, junto con el maíz y el frijol, era parte fundamental de la antigua dieta mexicana. Probablemente los primeros en utilizarlo como un cultivo valioso fueron los mayas.
Diversas fuentes históricas relatan el uso de esta planta durante ceremonias religiosas y como uno de los principales granos que se exigían de los pueblos dominados como tributo al emperador.
Con los granos del amaranto, los aztecas preparaban una harina que se mezclaba con miel de maguey para formar una maza llamada tzoalli, con la que se elaboran figuras e imágenes de deidades utilizadas en diferentes cultos.
El amaranto es una hierba anual productora de pequeñas semillas en abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares como proteínas, aminoácidos esenciales, fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C.
El amaranto es un vegetal con un muy alto valor nutritivo por su gran contenido de proteínas, aminoácidos y minerales. Además, se puede aprovechar como verdura o como forraje. Es originario de México pero es el lejano Oriente donde más ha sido utilizado.
Es también un cultivo extremadamente noble, ya que puede prosperar en condiciones de sequía y suelos salinos. La semilla presenta una gran versatilidad, se puede utilizar en la preparación de diversos productos, y en México tiene un prometedor potencial de aplicación industrial, tanto en los alimentos como en la elaboración de cosméticos, colorantes y hasta plásticos biodegradables.
El amaranto o huautli en su voz náhuatl, era indispensable en la dieta de los aztecas, se otorgaba como tributo al Emperador hasta la época de la Conquista. Su consumo estaba muy arraigado y era considerado un alimento ritual, utilizado en la elaboración de diversos platillos como atoles, tamales, pinole y tortillas, y sus hojas se consumían también como verdura.

Hablar de la comida mexicana siempre es un asunto muy variado. Cada región tiene su sazón y manera de preparar los alimentos. Por ejemplo, los otomíes utilizaban la carne de conejo en el valle del Mezquital desde épocas milenarias. De todas las cocinas mexicanas, la otomí es la que más ha conservado su identidad ya que no recibió tanta influencia de los ingredientes de la comida criolla.
El conejo en particular se puede probar en tacos con unas salsa sabrosa, pozole, mole verde o rojo, a la parrilla, asado, frito, en barbacoa, empanizado, en pipián, con chile seco, enchiladas, sopes, tortitas de carne, flautas, tacos dorados, tostadas, tamales, salpicón, deshebrada y en lo que más le guste a la familia.
La carne de conejo es la más saludable que existe porque no tiene grasa ni colesterol, es considerado carne blanca y es apta para toda la familia, inclusive niños, enfermos del corazón, enfermos del riñón y diabéticos.

El armadillo prevalece como una especie prehispánica en la cocina mexicana, especialmente en Tabasco; y es que dicho estado es uno de los principales sitios ganaderos en el que se crían estos animales, además de la iguana, el tepezcuincle y el venado.
Entre diversas formas de prepararse, destaca el armadillo a la parrilla como platillo típico mexicano, en el cual requiere para su elaboración limones, ajo, naranjas agrias, nueces de castilla, sal y comino.
México posee una cultura propia, producto de treinta siglos de historia. Lo atestiguan las cabezas monumentales de los olmecas, los atletas de Tula, los templos y pirámides de los toltecas, aztecas y mayas, así como también su cocina, que actualmente se ha convertido en una de las más apreciadas en el mundo.
Lo anterior es sólo un ejemplo de lo sencillo que es apreciar las raíces prehispánicas profundas de la cocina mexicana. A pesar de que el maíz era la base de innumerables guisos, los más variados platillos eran complementados con chiles, calabaza, carne de conejo, armadillo y guajolote, y por lo que alcanzarían –en ocasiones- carácter de ritual al construir una de las principales ofrendas a los dioses y los muertos.